数（shù）读时间 | 4万亿市场：威武雄壮的“吃货”

文 | 小蒹

前些天，各大财经媒体的微博、微信都发布了同一则消息：餐饮业霸主火锅吃出近6000亿市场规模。乍一看，这个数字想来要令不少人要大吃一惊。

俗话说“民以食为天”，“火锅”只是我国众多美食的一个品类。在中国，“吃”早已形成了一种文化和享受，绝非“充饥”那么简单，加上我国的烹饪手法多样，八大菜系、各色地方小吃不仅令国人垂涎，也每每令外国游客食指大动。与此同时，随着我国的开放程度越来越大，各种国外美食纷纷涌入，既为我国的饮食文化增色不少，也助推了餐饮业的发展。 

（注：1. 数据来自网络；2. 2010年起，国家统计局的餐饮业统计口径有调整）

2007年至2017年，我国的餐饮业收入从1万多亿一路增长至近4万亿。4万亿是什么概念呢？据悉，我国餐饮业2016年的收入比瑞典该年度的GDP还要多，2017年的收入则大致相当于沙特2016年的GDP。中烹协预测，全国餐饮业收入在2018年可能达到4.3万亿。在笔者看来，“生活水平提高”对这一数字的快速增长出力不少：由于经济发展和观念改变，越来越多的人愿意为“食”花费金钱、时间和心思。此外，“外卖”的兴起也点燃了更多人对美食的热情，有关报告显示，2016年，外卖行业的总交易额占餐饮业大盘的4%，到2018年，占比可能达到10%。
     

从增长率来看，以2012年为分水岭：2007~2012年的增长率基本在15%以上，多数接近20%；2013~2018年的增长率在10%左右，预计今后相当一段时间内，餐饮业收入的增长率将保持不变。需要指出的是，虽然10%的增速相比2012年之前明显下滑，但仍属于较高增速（2017年全国GDP增长6.9%）。
    

目前，我国餐饮业存在区域发展不平衡、同质化餐厅较多、行业标准化程度不高（不足30%）、相关标准/制度不健全等问题。可以预见，待这些问题逐步解决，加上人口红利、行业转向品质/品牌竞争、外卖及互联网餐饮的高速增长，我国的餐饮业收入将继续爆出“吃掉XX国GDP”的震撼数字。
     

具体的品类，首先要说的自然是No.1：火锅。从图中可以明显看到，2012年至2016年，火锅原材料行业的工业销售产值大致以每年14%的速度增长，2014年甚至达到15.6%。

（注：数据来自网络，其中2017年为初步预计）

原材料尚且如此，火锅业的营业收入之大就不难想象了。数据显示，2016年火锅为整个餐饮业贡献了22%的营业额，2017年火锅业营业额的初步预计虽略有下滑，但仍占据餐饮业大盘的20.9%，超过两成。

火锅能在餐饮界独占鳌头，自然是有着其他品类难以比拟的优势：首先，火锅容易实现生产的工业化和标准化，这一点从遍地开花的火锅店就能看出；其次，火锅品种繁多，一餐完全可以解决众口难调的问题——鸳鸯锅和三拼锅、自配调料。若是口味清淡的食客突然想挑战麻辣味，或是有人想尝试同一食材的不同口味，只要换个锅底涮菜即可，更重要的是人均价格不算高。在其他品类的餐馆，想同时满足一桌人的需求（口味和心血来潮）可就没那么容易了（而且会更心疼钱包）。

据了解，我国餐饮市场99%以上的小龙虾都是本土生产。从表格中可以看到，2014~2016年，我国小龙虾总产量的95%都是养殖虾，且养殖产量增速可观，2016年超过17%。目前，我国生产的小龙虾仅有少量用于出口，绝大多数都是内销，这一比例还有逐年增长的趋势——对广大吃货而言，这绝对是好消息。

因此，作为吃货一枚，笔者实在难以想象3万吨小龙虾就能占据欧洲市场90%的份额，也难以理解国外的小龙虾居然会泛滥：这么好吃的小龙虾啊……在我国市场，3万吨估计只能满足一周的消费量。（看到国外的烹饪手法后就理解了，还是我国厨师有创意）

此外，笔者认为，从烹饪方式和口味来看，火锅和小龙虾盛行是很有道理的：调查显示，“麻辣”在菜品味道的欢迎程度中始终在1、2名，而火锅有麻/香辣锅底，小龙虾都做成麻辣和十三香。

整体而言，国人更倾向中餐。从全国范围看，川湘菜最受食客、特别是大众市场的青睐：2015年全国TOP10菜品中，酸菜鱼、回锅肉等川湘菜占半数；2016年，人均消费100元以下的中餐厅中，川菜是占比最高的菜系；2017年的百度地图统计显示，川菜和湘菜分别是热卖菜系的第一名和第四名，在美团点评，湘菜排名第二。这种情况也很好理解：一来麻辣口味的菜品更下饭，二来麻/香辣容易把餐桌气氛推向高潮（尤其是朋友聚餐时）

至于川湘菜之外的菜系，2016年的数据显示，浙菜、粤菜在人均消费100元以上的餐厅中占比较高。在笔者看来，浙菜、粤菜口味清淡，制作更为精细考究，也更多地保留了食材原味和新鲜口感，颇具天然气韵，与川湘菜相比，一淡雅一浓烈，各有千秋。不过，选材和制作过程的繁琐也导致浙、粤菜价格偏高，更受高档餐厅青睐，而不易在大众市场流行。

与此同时，其他地方菜系和异国美食愈加深入国人的生活，不时有几样菜品表现抢眼。例如，2014、15年因为韩剧的宣传，“吃炸鸡喝啤酒”风靡一时，直到今天各类韩式炸鸡店依然火爆；2016年日料堪称年度黑马，根据美团点评发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》，其营业额超过粤菜、江浙菜、湘菜等，在餐饮众多品类中位列第八。在这方面，笔者觉得各地的食客感触会更深。以自身为例，2016年下半年上海突然流行起云南菜，笔者知道的几家餐厅经常爆满，很多时候，点外卖甚至能比堂食更快尝到菜品（当然，下手晚也是点不到的）。

如今，2018年已过去近半，广大吃货们想来已经大大犒劳了自己的胃。笔者刚刚提到，每年都有几种菜品刷新大众的认知，那么，今年谁又会异军突起呢？